Capesante e Gamberi rossi con Granita di pomodori

aprile 4, 2018

Ogni volta che scegliete di cenare al ristorante Al Palazzo, ci state facendo un regalo: ci accordate la vostra fiducia.

E noi facciamo il massimo per non tradirla, cercando di trasformare ogni vostra serata ai nostri tavoli in un’estasi del palato

 

Ecco che allora, accanto al servizio impeccabile e cortese, entra in gioco la personalità dello Chef Giuseppe Forte, maestro dei fornelli con un tocco inimitabile.

Oggi condividiamo con voi alcuni dei suoi segreti in cucina, non vi abbattete se il risultato non sarà lo stesso assaporato al ristorante Al Palazzo: la perfezione è un complicatissimo e sapiente equilibrio di sapori.

Tornate a provare il piatto da noi e la vostra preparazione si avvicinerà sempre di più all’originale… A voi la sfida, la ricetta delle Capesante e gamberi rossi con granita di pomodori Corbarino e vinaigrette di yogurt Gersey.

Ingredienti per 4 persone:

• 12 capesante.
• 8 gamberi rossi Sicilia
• 500 gr sedano rapa
• 600 gr pomodorini corbarino
• 200 cl di latte
• 50 gr di panna
• 100 gr di yogurt gersey
• 120 gr di burro
• 20 gr di olio evo
• sale e pepe qb
• 4 foglie di alloro
• 5 foglie di basilico
• 20 gr di menta
• 1 lime
• 20 cl di porto bianco
• 75 gr di zucchero di canna

 

Preparazione

Mondate e asciugate bene le capesante. Scottatele prima in padella, poi scottatele su una placca continuando la cottura per 7 minuti in forno a 180°.

Un simile procedimento dovrete ripeterlo per i gamberi: sgusciateli, lasciando soltanto la tenera parte finale, scottateli in padella, salate e pepate in modo appropriato.

Occupatevi adesso del sedano rapa: tagliatelo in cubetti piccoli, di dimensioni simili. In una pentola, fate sciogliere lentamente il burro, aggiungete le foglie di alloro e il sedano rapa, salandolo e poi aggiungendo lo zucchero. Lasciate cuocere 7-8 minuti a fuoco medio, versate il latte e ultimate la cottura per circa 15 minuti. Frullate il composto con un mixer da cucina e setacciatelo per eliminare eventuali grumi.

Il tocco di classe della granita di pomodori, richiede di giocare in anticipo, in quanto la preparazione deve avere tempo di riposare nel freezer. Cominciate frullando i pomodorini con sale, menta, zucchero di canna e qualche foglia di basilico. Stendete il tutto sopra una teglia, che farete riposare in freezer, curandovi di tirarlo fuori ogni tanto per rompere i cristalli di ghiaccio (che creeranno la granita).

La sfiziosa vinaigrette si prepara emulsionando lo yogurt con la panna, il succo e la scorza di lime, il sale, il pepe e un po’ di olio.

Se siete arrivati fin qui, avete già pronte davanti a voi tutte le nostre preparazioni – Bravi!

Per concludere la ricetta dello nostro chef a suo modo, avrete notato che anche l’occhio vuole la sua parte.

Impiattate, dunque, con attenzione a equilibri e simmetrie: adagiate su un piatto prima la crema di sedano rapa, ponete sopra le capesante, la granita di pomodori, poi bagnate i gamberi rossi con la vinaigrette di yogurt.

Il tocco finale: una grattugiata di lime e un filo di olio extravergine d’oliva.

Les jeux sont faits!